Рецепты национальных блюд Казахстана.

«Следует вкушать пищу умеренно, не следует есть, пока хорошенько не проголодался, не надо есть много, до пресыщения напротив, лучше поесть не досыта»

Мухаммад Садик Кашгарий. «Адаб-уль-салихин» («Кодекс приличий на Востоке»).

Традиции национальной кухни Казахстана.

Коктал - это рыба горячего копчения, приготовленная особым образом. Рецепты копчения рыбы есть у разных народов, но казахстанский коктал - блюдо особенное, а посему весьма знаменитое. Его секрет заключается в названии. «Коктал» в переводе с казахского означает «зеленая ива».
При копчении рыбы используют ивовые ветви, которые придают ей неповторимый тонкий аромат. Однако, по мнению шеф-повара Ахмета Оразбаева, ничто так не улучшает вкусовые качества блюда, как веточки яблони.
Главное - не использовать ветки хвойных пород, потому что они придают кокталу горьковатый вкус. Рецепт этого центральноазиатского блюда пришел к нам из древности. Воины-кочевники умели запекать рыбу особым способом: в собственном соку, прямо в чешуе, на раскаленных камнях.
Сегодня коктал готовят в специальном железном ящике – коктальнице - с плотно закрывающейся крышкой и решеткой, расположенной над углями. В Казахстане коктал готовят практически во всех курортных зонах, расположенных у озер и рек.
Обычно это блюдо готовят из пресноводной рыбы. Традиционно коктал делают из сазана, но можно приготовить его и из белого амура, толстолобика или карпа больших размеров. Рыба должна быть крупной, не менее 4 - 5 килограммов весом, ее кости не должны быть слишком мелкими, это более удобно и безопасно, если есть ее руками.
В казахстанских ресторанах коктал часто заказывают на банкетах в качестве коронного блюда, а в ряде заведений его непременно готовят по четвергам, которые традиционно считаются здесь рыбным днем.
Приготовление коктала.
Прежде всего следует запомнить, что под коктал с рыбы чешую не снимают, иначе она просто сгорит. Также не отрезают голову, хвост и плавники. Разделка рыбы имеет свои особенности: разрезаем ее вдоль хребта, удаляем его, вырезаем жабры, если есть икра, то используем ее позже в процессе приготовления.
Разрезанную тушку хорошо промываем, очищаем от внутренностей, делаем надрезы вдоль реберных костей. Натираем солью и специями, перчим, сбрызгиваем лимонным соком. Нарезаем кольцами овощи - болгарский перец, лук, помидоры.
Все это выкладываем на рыбу слоями: лук, перец, а затем помидоры. Некоторые называют коктал пиццей из рыбы, потому что в принципе на нее можно выкладывать любые овощи - все зависит от ваших предпочтений.
После этого переливаем майонез в пластиковый пакет, делаем в нем несколько дырочек и покрываем овощи майонезной сеточкой. Оставляем мариноваться на 30 - 40 минут. Если рыба очень большая, ее можно оставить на ночь в холодильнике.
Если есть икра, солим ее и закладываем в жаберные щели. Пока рыба маринуется, разогреваем коктальни-цу: разжигаем под ней огонь и даем немного прогреться. На дно коктальницы бросаем веточки яблони, ивы или груши.
Опускаем в коктальницу решетку с рыбой, плотно закрываем крышкой и через 40 - 60 минут блюдо готово. Украшаем его зеленью петрушки, маслинами, листьями салата и дольками лимона. Подаем коктал прямо на решетке.
Если у вас нет коктальницы, то рыбу можно приготовить в духовке, однако того особенного аромата, которым славится настоящий коктал, у вашего блюда, к сожалению, не будет.
Благодарим алматинский ресторан «Алтын Бидай» (ул. Масанчи 59а, тел. 292 77 54) за помощь в подготовке материала.
Продукты для коктала.
Рыба (сазан, белый амур, толстолобик или карп) – 4 - 5 кг, лук репчатый – 2 - 3 шт., болгарский перец – 2 - 3 шт., помидоры - 1 кг, лимон – 2 - 3 шт., зелень петрушки, смесь приправ для рыбы, соль, перец, майонез, маслины.

Источник:
Елена Гурина. Журнал «Тенгри», 5,2009.