You are here

Home » Кухня казахов. Традиции казахской национальной кухни. Блюда казахской кухни.

Коктал в Казахстане.

Приготовленный коктал из сазана.

Рецепты национальных блюд Казахстана.

«Следует вкушать пищу умеренно, не следует есть, пока хорошенько не проголодался, не надо есть много, до пресыщения напротив, лучше поесть не досыта»

Мухаммад Садик Кашгарий. «Адаб-уль-салихин» («Кодекс приличий на Востоке»).

Традиции национальной кухни Казахстана.

Коктал - это рыба горячего копчения, приготовленная особым образом. Рецепты копчения рыбы есть у разных народов, но казахстанский коктал - блюдо особенное, а посему весьма знаменитое. Его секрет заключается в названии. «Коктал» в переводе с казахского означает «зеленая ива».
При копчении рыбы используют ивовые ветви, которые придают ей неповторимый тонкий аромат. Однако, по мнению шеф-повара Ахмета Оразбаева, ничто так не улучшает вкусовые качества блюда, как веточки яблони.
Главное - не использовать ветки хвойных пород, потому что они придают кокталу горьковатый вкус. Рецепт этого центральноазиатского блюда пришел к нам из древности. Воины-кочевники умели запекать рыбу особым способом: в собственном соку, прямо в чешуе, на раскаленных камнях.
Сегодня коктал готовят в специальном железном ящике – коктальнице - с плотно закрывающейся крышкой и решеткой, расположенной над углями. В Казахстане коктал готовят практически во всех курортных зонах, расположенных у озер и рек.
Обычно это блюдо готовят из пресноводной рыбы. Традиционно коктал делают из сазана, но можно приготовить его и из белого амура, толстолобика или карпа больших размеров. Рыба должна быть крупной, не менее 4 - 5 килограммов весом, ее кости не должны быть слишком мелкими, это более удобно и безопасно, если есть ее руками.
В казахстанских ресторанах коктал часто заказывают на банкетах в качестве коронного блюда, а в ряде заведений его непременно готовят по четвергам, которые традиционно считаются здесь рыбным днем.
Приготовление коктала.
Прежде всего следует запомнить, что под коктал с рыбы чешую не снимают, иначе она просто сгорит. Также не отрезают голову, хвост и плавники. Разделка рыбы имеет свои особенности: разрезаем ее вдоль хребта, удаляем его, вырезаем жабры, если есть икра, то используем ее позже в процессе приготовления.
Разрезанную тушку хорошо промываем, очищаем от внутренностей, делаем надрезы вдоль реберных костей. Натираем солью и специями, перчим, сбрызгиваем лимонным соком. Нарезаем кольцами овощи - болгарский перец, лук, помидоры.
Все это выкладываем на рыбу слоями: лук, перец, а затем помидоры. Некоторые называют коктал пиццей из рыбы, потому что в принципе на нее можно выкладывать любые овощи - все зависит от ваших предпочтений.
После этого переливаем майонез в пластиковый пакет, делаем в нем несколько дырочек и покрываем овощи майонезной сеточкой. Оставляем мариноваться на 30 - 40 минут. Если рыба очень большая, ее можно оставить на ночь в холодильнике.
Если есть икра, солим ее и закладываем в жаберные щели. Пока рыба маринуется, разогреваем коктальни-цу: разжигаем под ней огонь и даем немного прогреться. На дно коктальницы бросаем веточки яблони, ивы или груши.
Опускаем в коктальницу решетку с рыбой, плотно закрываем крышкой и через 40 - 60 минут блюдо готово. Украшаем его зеленью петрушки, маслинами, листьями салата и дольками лимона. Подаем коктал прямо на решетке.
Если у вас нет коктальницы, то рыбу можно приготовить в духовке, однако того особенного аромата, которым славится настоящий коктал, у вашего блюда, к сожалению, не будет.
Благодарим алматинский ресторан «Алтын Бидай» (ул. Масанчи 59а, тел. 292 77 54) за помощь в подготовке материала.
Продукты для коктала.
Рыба (сазан, белый амур, толстолобик или карп) – 4 - 5 кг, лук репчатый – 2 - 3 шт., болгарский перец – 2 - 3 шт., помидоры - 1 кг, лимон – 2 - 3 шт., зелень петрушки, смесь приправ для рыбы, соль, перец, майонез, маслины.

Приготовление коктала.Приготовление коктала.Приготовление коктала в походных условиях.Приготовление коктала в походных условиях.Коктал.Коктал.Коктал помещают в металлический ящик для приготовления.Коктал помещают в металлический ящик для приготовления.Коктал помещают в металлический ящик для приготовления.Коктал помещают в металлический ящик для приготовления.Коктал помещают в металлический ящик для приготовления.Коктал помещают в металлический ящик для приготовления.Готовый коктал.Готовый коктал.

Источник:
Елена Гурина. Журнал «Тенгри», 5,2009.